La receta de pechuga de paloma curada en cera de abeja
Es una técnica de alta cocina silvestre popularizada por chefs de vanguardia como Edorta Lamo en su restaurante Arrea. Este método tradicional de conservación se utiliza para madurar la carne de caza de forma anaeróbica, concentrando sus sabores, manteniendo una textura increíblemente tierna y permitiendo consumirla en finas láminas como si fuera un embutido premium.
A continuación, se detalla el proceso técnico para realizar esta curación de forma segura en casa.
⏳ Resumen Técnico
-
- Tiempo de curación en sal: 12 a 24 horas (según el tamaño).
- Tiempo de maduración en cera: 2 a 4 semanas.
- Temperatura de conservación: Entre 4°C y 8°C (zona fría de la nevera).
🛒 Ingredientes y Utensilios
-
- Pechugas de paloma torcaz limpias, sin piel ni perdigones.
- Cera de abeja pura de uso alimentario (suficiente para cubrir las piezas).
- Sal gorda (o una mezcla de 70% sal gorda y 30% azúcar).
- Especias opcionales para el curado previo: Pimienta negra, tomillo, romero o bayas de enebro.
- Una brocha de cocina o un recipiente hondo resistente al calor para sumergir la carne.
👨🍳 Paso a Paso
1. Curado Previo en Sal (Deshidratación)
Antes de encapsular la carne en cera, es obligatorio extraer parte de su agua para evitar que proliferen bacterias dentro del molde.
- Mezcla la sal con las hierbas aromáticas y la pimienta machacada.
- En un recipiente, coloca una cama de sal, acomoda las pechugas de paloma y cúbrelas por completo con el resto de la sal.
- Déjalas reposar en la nevera durante 12 a 18 horas. La carne debe ganar firmeza.
- Retira las pechugas, lávalas rápidamente con agua fría para quitar el exceso de sal y sécalas minuciosamente con papel de cocina. Deben quedar completamente secas. [1]
2. Preparación de la Cera de Abeja
- Derrite la cera de abeja al baño María a fuego suave.
- La cera se funde a unos 62-65°C. Intenta que no suba mucho más de esa temperatura para que al aplicarla no cocine la superficie de la paloma.
3. El Encapsulado (Sellado)
La clave es crear una armadura hermética que aísle la carne del oxígeno.
-
- Método por inmersión (Recomendado): Ata la pechuga con un hilo de cocina, sumérgela por completo en la cera derretida durante 2 o 3 segundos y sácala. La cera se solidificará casi al instante al contacto con la carne fría. Repite el proceso 2 o 3 veces hasta lograr una capa gruesa (de unos 2-3 mm) y uniforme.
- Método con brocha: Si no tienes suficiente cera para sumergirla, píntala rápidamente con una brocha de cocina hasta que no quede ningún poro o espacio de carne a la vista.
4. Maduración
- Cuelga las pechugas o colócalas sobre una rejilla en la parte menos húmeda de la nevera.
- Déjalas madurar durante un mínimo de 15 días (puedes espaciarlo hasta un mes si buscas un sabor más potente a caza madurada). La cera protegerá la carne de la putrefacción exterior mientras las propias enzimas de la paloma van ablandando las fibras.
🍽️ Servicio y Presentación
Para consumirla, simplemente rompe el cascarón de cera con las manos (se desprende con facilidad). Limpia cualquier residuo restante y lamina la pechuga finamente con un cuchillo bien afilado. [1]
Sírvela a temperatura ambiente acompañada de polen de abeja, unas gotas de miel silvestre, frutos secos o sobre una tosta de pan artesanal
